巧克
力（译自英文Chocolate，也译朱古
力），是以可可做为主料的一种混合型食品，可为饮料，亦可为
固体甜食。主要原料可可豆产于赤道南北纬18度以内的狭长地带。作饮料时，常称为“热巧克
力”或可可亚。
巧克
力含有丰富的镁、钾和维他命A以及可可碱，因而具有高能值。由于可可碱是一种健康的反镇静成分，故食用巧克
力有提
升精神，增强兴奋等功效。巧克
力中的可可含有苯乙胺（phenylethylamine），能够使
人有恋
爱的感觉。[1]
历史
巧克
力最早是墨西哥
人制作的。15世纪初期，西班牙探险家埃尔南多•科尔特斯在墨西哥发现当地的阿兹特克国
王正在饮用一种可可豆加
水和香料制成的一种饮料。科尔特斯品尝后在1528年带回西班牙，并且在西非的一个
岛上种植了可可树。西班牙
人将可可豆磨成粉，加入
水和糖，加热后制成的饮料被称为“巧克
力”。这种饮料非常受欢迎。不久制作这种饮料的方法被意大利
人学会，并且很快传遍了欧洲。
1642年，巧克
力被作为药品引入法国，由天主教
人士食用。
1765年，巧克
力进入美国，被托马斯•杰斐逊赞为“具有健康和营养的优点”。
1847年，巧克
力饮料中被加入可可脂，制成如今
人们熟知的可咀嚼巧克
力块。
1875年，瑞
士发明了制造牛奶巧克
力的方法，从而有了现在所看到的巧克
力。
1914年，
第一次世界大战刺激了巧克
力的生产，巧克
力被运到战场分发给
士兵。
制作
可可豆经过发酵、干燥、烘焙、研磨，制成可可汁。可可汁可制成可可脂与可可粉，或选高品质的粗制可可汁经进一步加工制成巧克
力。
巧克
力的种类
依成份分类
无味巧克
力：质地很硬，作为半成品，制作巧克
力馅等
含量：可可脂含量高于50%
组成：可可脂
黑巧克
力（Dark chocolate）：或称纯巧克
力：硬度较大，微苦
含量：一般指纯可可脂含量高于50%，或乳质含量少于12％的巧克
力；
组成：可可脂、少量糖
牛奶巧克
力（Milk chocolate）：
含量：至少含10％的可可浆，至少12％的乳质；chocolate compound－不含可可脂的巧克
力 组成：由可可制品(可可液块、可可粉、可可脂)、乳制品、糖粉、香料和表面活性剂等材料组
白巧克
力（White chocolate）：
含量：不含可可粉，但有可可脂
组成：与牛奶巧克
力大致相同，乳制品和糖粉的含量相对较大，甜度高。
依添加物分类
实心巧克
力（Solid chocolate）：
是指没有混合其它果仁、饼干等成分的巧克
力，以片状及块状居多。
混有其它成分的实心巧克
力（Solid chocolate with inclusions）：
是指巧克
力中混有细碎的果仁、软胶糖、饼干等成分的巧克
力。
夹心巧克
力（Enrobed or moulded product with candy, fruit, or nut center）：
一种包有果仁类内容的巧克
力。
酒心巧克
力：
是指在巧克
力的中间加入了烈酒酒浆。
包有饼干类内容物的巧克
力（Enrobed or moulded products with bakery centers）：
饼干的酥脆和巧克
力的细滑形成对比。
重要的制造商
有名的巧克
力品牌有不少，当中比较有名的有以下几家。
意大利的 Amedei
该公司创立于1990年。其中最为出名的是以产量极少的可可种Chuao及Porcelana制成的巧克
力。当中以Porcelana制成的巧克
力最为珍贵，每季产品只有二万排，每盒巧克
力均附上独立编
号。 Amedei巧克
力的最大特色在于所选用的巧克
力原料大多数皆来自旗下直营的可可豆农园，其中包括位于委内瑞拉境内、最具传奇性的
梦幻可可产区Chuao，以及分布于Ecuador、Grenada、Jamaica、Madagascar、Trinidad和Venezuela等世界各地的顶级可可产地。透过与直营庄园和当地农民们长年建立起的紧密信赖关系，确保了Amedei巧克
力原料稳定且优异过
人的质量。
法国的 Michel Cluizel
公司创立于1948年在法国诺曼底南部由Marc Cluizel先生创办，当时把洗衣间改装成一个巧克
力制作场所，一年后他那14岁的儿子米歇尔加入进来，成为他
第一个员工，如今米歇尔.克鲁泽尔所加上他的4个小孩一起发展现在这个公司，今
日他们主要提供巧克
力产品给全世界 6千多个顶级专业的糕饼店及米其林三星餐厅和全球各大
五星级饭店，她们目前在巴黎也有一个专卖店，MICHEL CLUIZEL公司也是在法国巧克
力行业中，仅存的几家独立的家族经营企业之一。
法国的 Valrhona
创立于公元1924年的Valrhona，是法国名闻遐迩的巧克
力品牌。一般公认，特别在量产巧克
力部分，其细致柔滑、醇厚可
人程度，几乎可与手工巧克
力媲美。也因着这样的缘故，目前在法国，Valrhona之最为
人津津乐道的是，几乎有超过80％以上的顶级大师手工巧克
力，都使用Valrhona所产的巧克
力原料为基底。而Valrhona的每一次动作在巧克
力界也是动见观瞻，除了质量极其优越的各种类巧克
力产品外，尤其是近几年所推出的「单一年份巧克
力」，首度将巧克
力版图进一步从产区拓展至年份。
黎巴嫩的 Patchi
Patchi 的巧克
力，以可可成分浓度高逹70%的科特迪瓦可可豆做成，少放糖及牛奶等比较易令巧克
力溶掉的材料，将巧克
力置于温室环境中也不会溶掉。糖和奶的成分较低，入口不会太甜，反令可可的甘香更为突出。
瑞
士的 Teuscher
Teuscher 巧克
力全以
人手制造，不加防腐剂和染色素，十分天然。其中的Milk Champagne Truffle由含约50%可可成分的巧克
力所制，以谷古油代替植物油，因为入口时质感十分细滑。中间的香槟软心以成凝固状的crystal form制成，不似一般液体酒心被咬破后随即泻出，掩盖了巧克
力的味道。一边咀嚼，香槟酒香慢慢渗出，与巧克
力混合，香气萦绕。
比利时的 Leonidas
比利时是公认巧克
力造得最好的
国家。Leonidas巧克
力，以
百分
百可可油制造，可可油味道香浓，不含化
学物，入口香软滑溜。
比利时的 Godiva
Godiva 是比利时
王室御用巧克
力品牌之一。大部分巧克
力以
人手制作，唧花点缀。Godiva巧克
力普遍比较甜，浓郁的可可味，渗着甘苦的余香，口感细滑。与芸芸欧洲巧克
力名牌相比，Godiva比较时麾，经常推出时令款式。
比利时的 Neuhaus
创立于公元1857年的Neuhaus巧克
力，即将在2006年届满150年。除了是历史最悠久的巧克
力品牌之外，也是比利时皇室御用的品牌，同时更是夹心巧克
力(Praline，即含有果仁或榛果蓉等不同内馅的巧克
力)的创始者!由于对产品要求高质量及天然成分，所以Neuhaus巧克
力制造过程中不添加任何的防腐剂及其它
人工原料，口感滑顺细腻，同时也可以感受到每款巧克
力的不同风味。
美国的 Hershey’s
Hershey’s 是美国最具代表性的本土巧克
力制造商之一，同时是美国最大的巧克
力制造商，旗下产品种类十分丰富。Hershey’s总部位于美国宾夕法尼亚州。该公司还有开放的工厂供游
人参观，每年都吸引很多游客。
行业标准
中国大陆目前执行的巧克
力行业标准，要求巧克
力中可可脂占的比例不低于18％，非可可脂的脂肪含量不超过5%。
食品法典委员会（CAC）标准规定可可脂占的比例不低于18％。
其它
营养成份：每100克中含有：碳
水化合物约50克，脂肪约30克，蛋白质约15克，含有较多的锌、维生素B2、铁和钙等，热量约600千卡。
熔点：可可脂有六种结晶形式，依各种结晶形式比例不同，熔点在37摄氏度左右至18摄氏度左右不等。
巧克
力中的可可碱对动物的神经系统有影响。
人类对可可碱的新陈
代谢能
力比较强，但有些动物，比如犬、猫等，对其新陈
代谢速度要慢得多，所以一个一般大的狗摄入400克（将近半公斤）巧克
力后可能会出现包括从食欲不振到死亡等各种反应，小狗相应的导致中毒巧克
力计量也要小。
脚注
↑Liebowitz, Michael R. (1983).．(ISBN: 0316524301) The chemistry of love. Boston: Little, Brown．
